HONGOS UN ESTUDIO PROFUNDO

Las bacterias suelen aparecer primero, luego las levaduras y finalmente los hongos.

Las micotoxinas en la mesa del consumidor constituyen un problema que comienza en el campo y continúa durante el acopio y la comercialización, cuya única solución es prevenir el crecimiento fúngico. Se ha comprobado la acción de unas pocas toxinas en brotes de intoxicación humana y animal, las otras han sido ensayadas en animales de experimentación.

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HONGOS

Los mohos crecen sobre los materiales vegetales produciendo el deterioro de los mismos. Forman metabolitos secundarios que actúan como antibióticos favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son tóxicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los animales que los consumen se conocen como micotoxinas y la afección se llama micotoxicosis.

 Las micotoxinas son compuestos ubicuos que difieren mucho en sus propiedades químicas, biológicas y toxicológicas. Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria al ingerir carne o leche de animales que comieron forrajes con micotoxinas. La presencia de aflatoxina M1 en la leche materna es consecuencia de la ingesta de aflatoxina B1 en los alimentos de algunas regiones y produce una micotoxicosis en el bebé.

Las características de una micotoxicosis son las siguientes:

- no es una enfermedad transmisible,

- el tratamiento con drogas o antibióticos tiene poco o ningún efecto,

- en los brotes observados en el campo, el problema es estacional debido a que las condiciones climáticas afectan al desarrollo del hongo,

- el brote está comúnmente asociado a un alimento o forraje específico,

- el examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de actividad fúngica.

 Los primeros casos de micotoxicosis conocidos fueron debidos al centeno contaminado con Claviceps purpurea, en la Edad Media. En 1912 Quevedo, en la Argentina, describió la acción de los metabolitos tóxicos de un Aspergillus del maíz sobre varias especies animales, lo que constituye la primera observación científica de las micotoxicosis en Sudamerica. En 1960 la intoxicación masiva de pavos en Inglaterra llevó al aislamiento de las aflatoxinas, llamadas así pues son producidas por especies del grupo Aspergillus flavus.

 La presencia de las micotoxinas en los vegetales puede deberse: o a la infección de la planta en el campo por el hongo patógeno o a la colonización por los saprobios, o al crecimiento de los mohos saprobios o patógenos post-cosecha sobre los frutos y granos almacenados, o al desarrollo fúngico saprobio durante el almacenamiento de los materiales ya procesados.

La colonización de las partes aéreas de las plantas por los microorganismos comienza tan pronto como son expuestas al aire. Las bacterias suelen aparecer primero, luego las levaduras y finalmente los hongos filamentosos saprobios y patógenos. Los mohos continúan desarrollándose a lo largo de todo el crecimiento de la planta, lo que se acentúa cuando envejece y las semillas maduran.

La cosecha perturba el ecosistema y las condiciones relativamente estables del almacenamiento entrañan un profundo cambio en la composición de la microbiota. Los restos vegetales abandonados en el campo suelen albergar esclerocios, como en el caso de A. flavus, que serán la fuente de contaminación del cultivo en la temporada siguiente. El crecimiento fúngico continua en los productos frescos después de la cosecha y causa lesiones que desfiguran el aspecto de frutas y hortalizas. En los granos de cereales, los hongos persisten si el grano está suficientemente seco como para soportar la competencia de otras especies incorporadas posteriormente.

Otros hongos presentes en los productos almacenados son especies de Aspergillus, Penicillium y algunos xerófilos. Los factores que influyen en su desarrollo son el contenido de humedad del substrato, la temperatura, el tiempo, el grado de invasión fúngica antes del almacenamiento y la actividad de insectos y ácaros que facilitan la diseminación.

Requieren menor humedad relativa ambiente (70 - 90%) y contenido de agua en las semillas (15 - 20%), pero el rango de temperatura es más amplio (0 - 45°C) y pueden crecer a menor concentración de oxígeno.

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HONGOS