Las
bacterias suelen aparecer primero, luego las levaduras y finalmente los hongos.
Las micotoxinas en la mesa del
consumidor constituyen un problema que comienza en el campo y continúa durante
el acopio y la comercialización, cuya única solución es prevenir el crecimiento
fúngico. Se ha comprobado la acción de unas pocas toxinas en brotes de
intoxicación humana y animal, las otras han sido ensayadas en animales de
experimentación.
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HONGOS
Los mohos crecen sobre los materiales
vegetales produciendo el deterioro de los mismos. Forman metabolitos
secundarios que actúan como antibióticos favoreciendo la prevalencia del moho
frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son tóxicos para plantas
y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los animales que los
consumen se conocen como micotoxinas y la afección se llama micotoxicosis.
Las micotoxinas son compuestos ubicuos que
difieren mucho en sus propiedades químicas, biológicas y toxicológicas. Una
micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y
secundaria al ingerir carne o leche de animales que comieron forrajes con
micotoxinas. La presencia de aflatoxina M1 en la leche materna es consecuencia
de la ingesta de aflatoxina B1 en los alimentos de algunas regiones y produce
una micotoxicosis en el bebé.
Las características de una
micotoxicosis son las siguientes:
- no es una enfermedad transmisible,
- el tratamiento con drogas o
antibióticos tiene poco o ningún efecto,
- en los brotes observados en el
campo, el problema es estacional debido a que las condiciones climáticas
afectan al desarrollo del hongo,
- el brote está comúnmente
asociado a un alimento o forraje específico,
- el examen del alimento o
forraje sospechoso revela signos de actividad fúngica.
Los primeros casos de micotoxicosis conocidos
fueron debidos al centeno contaminado con Claviceps purpurea, en la Edad Media.
En 1912 Quevedo, en la Argentina, describió la acción de los metabolitos
tóxicos de un Aspergillus del maíz sobre varias especies animales, lo que
constituye la primera observación científica de las micotoxicosis en
Sudamerica. En 1960 la intoxicación masiva de pavos en Inglaterra llevó al
aislamiento de las aflatoxinas, llamadas así pues son producidas por especies
del grupo Aspergillus flavus.
La presencia de las micotoxinas en los
vegetales puede deberse: o a la infección de la planta en el campo por el hongo
patógeno o a la colonización por los saprobios, o al crecimiento de los mohos
saprobios o patógenos post-cosecha sobre los frutos y granos almacenados, o al
desarrollo fúngico saprobio durante el almacenamiento de los materiales ya procesados.
La colonización de las partes
aéreas de las plantas por los microorganismos comienza tan pronto como son
expuestas al aire. Las bacterias suelen aparecer primero, luego las levaduras y
finalmente los hongos filamentosos saprobios y patógenos. Los mohos continúan
desarrollándose a lo largo de todo el crecimiento de la planta, lo que se
acentúa cuando envejece y las semillas maduran.
La cosecha perturba el ecosistema
y las condiciones relativamente estables del almacenamiento entrañan un
profundo cambio en la composición de la microbiota. Los restos vegetales
abandonados en el campo suelen albergar esclerocios, como en el caso de A.
flavus, que serán la fuente de contaminación del cultivo en la temporada
siguiente. El crecimiento fúngico continua en los productos frescos después de
la cosecha y causa lesiones que desfiguran el aspecto de frutas y hortalizas.
En los granos de cereales, los hongos persisten si el grano está
suficientemente seco como para soportar la competencia de otras especies
incorporadas posteriormente.
Otros hongos presentes en los productos
almacenados son especies de Aspergillus, Penicillium y algunos xerófilos. Los
factores que influyen en su desarrollo son el contenido de humedad del
substrato, la temperatura, el tiempo, el grado de invasión fúngica antes del
almacenamiento y la actividad de insectos y ácaros que facilitan la
diseminación.
Requieren menor humedad relativa
ambiente (70 - 90%) y contenido de agua en las semillas (15 - 20%), pero el
rango de temperatura es más amplio (0 - 45°C) y pueden crecer a menor
concentración de oxígeno.
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HONGOS
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